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  • 掘港蟹黃包——丁普照蟹黃包
  • 發布時間:2012-02-02 15:16 查看數: [打印] [ 前入論壇討論
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  • 摘要:丁普照蟹黃包兒成為海濱地方傳統名點。隨著縣城老城區改造,丁普照巷與丁普照飯館已被拆除,而丁普照蟹黃包兒制作工藝卻沒有失傳。后來由掘港集體與個體飯店點心師傅仿照原來工藝加工制作,盡管螃蟹價格高出原來的若干倍,做出的包兒也隨之提了價,但在掘港群眾中仍享有盛譽,同時受到外地食客們的青睞。小巷名點丁普照蟹黃包兒得以繼承下來,流傳下去。
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    過去,掘港磚橋西有一條南北走向的小巷,寬不足兩米,長約六十來米,名曰旗桿巷。此巷雖不起眼,但小巷深處的一家菜館與該菜館的蟹黃包兒卻遠近聞名。這餐館的店號叫丁普照,時間一久,巷子便隨店號改名丁普照巷。店面座西朝東,雖不大,可不少人認為制作的蟹黃包兒勝過揚州富春包兒、南翔小籠包兒以及天津狗不理包兒。

    丁普照蟹黃包兒十分講究選料的精細。肉餡選用豬的前夾心,此肉五花三層,肥瘦適中,將夾心肉剔骨削皮,占刂成肉末。削下的肉皮刮凈膩污,捏掉毛,在開水中焯過,放入籠鍋中用蒸包兒的余火燜煨,過夜結成肉皮凍,稱為皮湯”(夏日因氣溫高,煨后懸吊于井內,促其凍結)。次日清晨摻進肉餡中,放適量的綿白糖,加上廣隆醬油店的原抽醬油,再加麻油、料酒、姜末、
    蔥花,并和入螃蟹肉調拌。這蟹肉是用當地河溝港汊捕來的野生絨螯蟹剝成。在菊香蟹肥時節,店中每天都要購回四、五十斤螃蟹,蒸熟之后,在調肉餡的前一日下午就剝好。剝蟹時,七、八人圍坐在一張長條桌的周圍,大師傅坐在桌頂頭的高椅上剔著蟹黃,口中大講山海經來逗大家開心。剝出的蟹黃與蟹肉分開放,蟹黃用脂油熬成蟹油,做包兒時抹于折皺的裥處。蒸出的包兒中黃邊白,猶如一朵盛開的菊花,既中看又好吃。

    丁普照蟹黃包兒的面皮也很有講究,要選用精白面粉做酵面。一年四季氣溫高低不同,面粉中投放的酵料比例也不一樣,要求調出面酵軟硬適中,綿而有韌性。每只包兒收口處一律捏十三個裥,一個不多,也一個不少。昔日的丁普照菜館有位做包兒的許師傅,在捏裥時,每捏一個裥頭便習慣地搖動一下,久而久之連走路頭都一搖一搖的。丁普照蟹黃包兒上籠鍋蒸,火力要旺,因此都用蕩田紅草葶子作燃料。這草火力旺連綿不息,蒸出的包兒粉嘟嘟、絨抖抖、皮薄餡足,一看就使人垂涎。 

    由于從選料、制作、籠蒸等工序都一絲不茍,丁普照菜館的包兒嫩而不破,軟而不塌,咬一口,肥而不膩,鮮而不俗,還飽含著濃鮮湯汁,食之許久不忘。所以,丁普照蟹黃包兒深受廣大群眾喜愛。除供應門市,還送包上門,或冷卻后用竹簍包裝讓顧客饋贈親友。每日早晨到店里吃包兒的人絡繹不絕。食客落座后,跑堂的便將熱騰騰的包兒置于盤中端上來,隨包兒還配有一小碟香醋與一小碟嫩姜絲。食時,蘸上一點香醋,咬一口包兒,嚼幾綹姜絲,此種滋味既獨特又解饞,風味確實不同。食后跑堂的還給每位食客遞上一杯龍井天水茶,用以清口。如遇有剛來此吃包兒的生客,跑堂的還教其食法,以防包內所含湯汁流出燙手。有時,鎮上人家來了客人,就去丁普照菜館買八只蟹黃包兒回來,掰開便是八個蟹黃大占刂肉,用一點白菜心作襯菜,就是一道美味獅子頭燒白菜了。那時店中供應的包兒只以一籠鍋的皮湯調和的包兒餡為限,到每日上午九、十點鐘就全部賣完,絕不售隔宿的包兒,保證了丁普照聲譽經久不衰。

    丁普照蟹黃包兒成為海濱地方傳統名點。隨著縣城老城區改造,丁普照巷與丁普照飯館已被拆除,而丁普照蟹黃包兒制作工藝卻沒有失傳。后來由掘港集體與個體飯店點心師傅仿照原來工藝加工制作,盡管螃蟹價格高出原來的若干倍,做出的包兒也隨之提了價,但在掘港群眾中仍享有盛譽,同時受到外地食客們的青睞。小巷名點丁普照蟹黃包兒得以繼承下來,流傳下去。 

     

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